December 19, 2018

1.1 ¿Qué sabemos sobre el huevo?

Este material sirve como introducción útil para de empleados nuevos.

Algunos datos interesantes

  • El huevo es un alimento de la más alta calidad, la fuente más económica de proteína animal y es esencial para la alimentación de una población mundial en crecimiento.
  • Una gallina tarde alrededor de 25 horas en poner un huevo.
  • Un huevo de tamaño medio pesa aproximadamente 57 gramos . De este peso, la cáscara constituye un 11 %, la clara el 58 % y la yema el 31 %. Normalmente, estas proporciones no varían significativamente  entre huevos pequeños o grandes.
  • El huevo contiene todos los nutrientes que necesita el cuerpo humano excepto la vitamina C. La mayoría de los nutrientes, especialmente las grasas y las vitaminas se encuentran en la yema. El huevo contiene grandes cantidades de vitamina E, B1, B2, B6 y A y minerales como fósforo, calcio, potasio, hierro y sodio.
  • El huevo es ovalado. La palabra ‘Oval’ en realidad  deriva de la palabra latina “ovum”, que significa huevo.
  • Cada gallina pone alrededor de 5 huevos a la semana. La primera puesta comienza cuando la gallina tiene unos cuatro meses y medio de edad.
  • ¿Cuántas calorías tiene un huevo? Un huevo medio de 61 gramos (55 gramos sin cáscara) proporciona 75 Kcal (315 kJ)
  • El huevo se usa frecuentemente para otros fines distintos de la alimentación, como en pinturas, barnices, tintas, jabones, champús, alimentación animal, fertilizantes y vacunas. Las propiedades espumante, emulsionante y de coagulación por calor de las proteínas de la clara, entre otras muchas, hacen que este producto tenga un valor incalculable en la industria pastelera y panificadora.
  • El huevo es uno de los pocos alimentos frescos, no tratados y que se puede almacenar durante 28 días listo para su consumo
  • El huevo está perfectamente integrado en la dieta mediterránea y en la cultura alimentaria tanto en aperitivos, entrantes y platos principales, postres y diferentes comidas

Componentes del huevo – Un poco de ciencia.

  • Cámara de aire: En el polo romo del huevo está el espacio vacío entre la clara y la cáscara. Un huevo recién puesto no tiene cámara de aire. La temperatura interior de la gallina es de 39 º C, la misma que el huevo en el momento de la puesta. El contenido del huevo disminuye en volumen tras la puesta por enfriamiento, y se produce una cámara de aire. Con el paso del tiempo, la cámara de aire incrementará, debido a la evaporación del agua del interior del huevo.
  • Chalazas: Filamentos en la clara del huevo que mantienen la yema centrada. Su presencia indica que el huevo es fresco. Cuando un huevo pierde frescura las chalazas pierden consistencia y la yema puede desplazarse por el interior huevo. La chalaza que se encuentra en el polo fino del huevo es más resistente.
  • Disco Germinal: Es el lugar del huevo en que se manifiesta si está fecundado. Parece una ligera depresión en la superficie de la yema, pero en realidad es el canal que conduce al centro de la misma. Cuando un huevo es fecundado este disco permite al espermatozoide  entrar y llegar al centro donde el embrión empieza a formarse.
  • Cáscara : Es la cubierta exterior del huevo y representa más del 10% de su peso total. Se compone principalmente de carbonato cálcico con pequeñas cantidades de fosfato de calcio, materia orgánica (incluyendo proteína) y carbonato de magnesio. Su color puede variar de blanco a marrón y en el interior de la cáscara del huevo existen dos membranas (interna y externa)
  • Cutícula: El huevo recién puesto tiene una capa mucosa que se seca en unos minutos. Es la cutícula. Impide que el huevo pierda agua y asegura que los microorganismos no puedan penetrar en su interior. La capa tiene un brillo suave.
  • Membranas: El interior de la cáscara del huevo tiene dos membranas. La función de las membranas es proteger de las bacterias, mantener las proteínas juntas y contener la cámara de aire.
  • Albumen:Se conoce como la clara del huevo y contiene más de la mitad del total de las proteínas del huevo, niacina, colina, riboflavina, magnesio, sodio, potasio y azufre. En la clara se distinguen el “albumen denso” y “albumen fluido”.
    • Albumen denso: El albumen denso es capa de clara que rodea la yema. Permanece más recogido y se extiende menos que el albumen fluido. Es un indicador de frescura, porque es menos visible en huevos menos frescos. Proporciona la mayor fuente de proteína y riboflavina
    • Albumen fluido: El albumen fluido es la parte de la clara más acuosa y rodea al albumen denso. Al perder frescura el huevo, casi todo el albumen se ve como albumen fluido.
  • Yema: Es la parte amarilla del huevo y su composición puede variar ligeramente en función de la  dieta de la gallina. Abarca aproximadamente el 33% del peso del líquido del huevo y contiene la mayor parte de vitaminas liposolubles (A, D, K y E), minerales (fósforo, manganeso, hierro, yodo, cobre, calcio y zinc) y alrededor de la mitad de la proteína. La yema contiene también todos los lípidos presentes en el huevo. Está rodeada por la membrana vitelina. Ésta es menos resistente (se rompe más fácilmente) a medida que el huevo pierde frescura.

Enlaces de interés:

Página para el consumidor de la Comisión Internacional del Huevo  (International Egg Commission) – (https://www.internationalegg.com/)
• Egg Nutrition Center (ENC): http://www.eggnutritioncenter.org/page/what-is-the-role-of-the-egg-nutrition-center

ENC es una fuente de información contrastada sobre nutrición y salud y  líder reconocido en investigación y educación relacionada con el huevo. Está financiado por la American Egg Board