December 16, 2018

1.1 Wat denken we te weten over eieren?

Deze module dient als een nuttige introductie voor (nieuwe) medewerkers in de sector.

Allereerst een videoclip in twee delen ontwikkeld door het Productschap voor Pluimvee en Eieren. Dit geeft direct een goed beeld van de Nederlandse eiersector, de keten van pluimveebedrijf tot consument en de controle op kwaliteit.

 

Enkele interessante feiten over eieren

  • Eieren zijn de hoogwaardigste, meest effectieve bron van dierlijk eiwit, onmisbaar voor het voeden van een groeiende wereldbevolking.
  • Het kost een kip ongeveer 25 uur om een ei te maken.
  • Een gemiddeld ei weegt ongeveer 57 gram. Van dit totaalgewicht vormt de schaal 11%, het eiwit 58% en de dooier 31%. Deze verhoudingen blijven nagenoeg gelijk bij grotere of kleinere eieren.
  • Een ei bevat alle voedingsstoffen die het menselijk lichaam nodig heeft, behalve vitamine C. De meeste voedingsstoffen, vooral vetten en vitamines, zitten in de dooier. Een ei is bijzonder rijk aan vet en biologische eiwit. Een ei bevat in grote hoeveelheden de vitamines E, B1, B2, B6 en A en de mineralen fosfor, calcium, kalium, natrium en ijzer.
  • Een ei is ovaal. Feitelijk is het woord ovaal afgeleid van het Latijnse woord ovum, dat ei betekent.
  • Een kip legt ongeveer vijf eieren per week. De eerste leg vindt plaats wanneer de kip ongeveer 4,5 maand oud is.
  • Hoeveel calorieën er in een ei zitten? Een gemiddeld ei van 61 gram (55 gram zonder schaal) bevat 75 calorieën (315 kJ).
  • Eieren worden regelmatig verwerkt in andere producten dan voedsel, zoals in verf en lak, inkt, zeep, shampoo, veevoeder, meststoffen en vaccins. Het schuimende vermogen en de eigenschap dat de proteïne in het eiwit stolt als het warm wordt zijn  van onschatbare waarde voor patisserieën en (banket)bakkerijen.

Bestanddelen van een ei – het wetenschappelijke deel

  • Luchtreservoir of luchtkamer: Aan het brede uiteinde van een ei zit een lege ruimte tussen het eiwit en de schaal, ofwel de luchtkamer. Pas gelegde eieren hebben geen luchtkamer. De inhoud van een ei krimpt door afkoeling zodat er een luchtkamer ontstaat. De luchtkamer wordt groter wanneer een ei lang bewaard wordt, doordat het water in het ei verdampt.
  • Bloedvlekjes: Bloedvlekjes zitten meestal in de eierdooier en zijn, hoewel dit vaak wordt gedacht, niet een  aanwijzing dat de eicel is bevrucht. Wat het wel betekent is dat sommige bloedvaten aan de oppervlakte van de dooier gescheurd zijn gedurende de ontwikkeling van het ei. Om deze onvolkomenheden verder te onderzoeken kan men speciale technieken gebruiken, zoals het eierschouwen met gebruik van speciale lampen of het elektronische eierenspotten. Toch zijn deze methoden zijn niet altijd accuraat.
  • Chalaza: Koord-achtige strengen eiwit die de versheid van een ei aangeven.
  • Germinale schijf / germinale gebied: Dit is de eierstok van het ei wanneer het bevrucht is. Het lijkt op een kleine deuk aan het oppervlak van de dooier maar is eigenlijk het kanaal dat naar het centrum van de dooier leidt.  Wanneer een ei bevrucht is, zorgt de germinale schijf ervoor dat het sperma bij het centrum van de dooier kan zodat de embryo zich kan ontwikkelen.
  • Eierschaal en eierhuid: De eierschaal is de buitenste laag van het ei en is goed voor meer dan 10% van het totale gewicht. De schaal bestaat grotendeels uit calciumcarbonaat met kleine hoeveelheden calcium fosfaat, magnesiumcarbonaat en organische stoffen (inclusief eiwit). De schaal bestaat dus grotendeels uit kalk en is poreus. De kleur van de schaal varieert van wit tot verschillende tinten bruin en is niet van invloed op de smaak van het ei. De binnenkant van de eierschaal bestaat uit 2 vliezen/membranen (een binnenste vlies en een buitenste). Het buitenste membraan  wordt ook wel de eierhuid genoemd. Deze laag voorkomt dat het ei uitdroogt en zorgt ervoor dat micro-organismen niet kunnen binnendringen. De laag heeft een zachte glans en is eigenlijk een slijmvlies. Wanneer het ei gelegd is, is het vlies na een paar minuten opgedroogd.
  • Membranen: De binnenkant van een ei heeft 2 membranen, ofwel 2 vliezen. De functie van het membraan is het afweren van bacteriën, het bij elkaar houden van het eiwit en het behouden van de luchtkamer.
  • Albumen: Albumen is beter bekend als eiwit en bevat meer dan de helft van het totale  gehalte aan proteïne, niacine, chloor, riboflavine, magnesium, natrium, kalium en zwavel van het ei. Het eiwit bevat een bepaalde hoeveelheid ‘dik eiwit’ en een bepaalde hoeveelheid ‘dun eiwit’.
  • Dooier: Ook wel het eigeel. De dooier wordt beïnvloed door de voeding van de kip en omvat ongeveer 33% van het totale gewicht aan vloeistof aanwezig in het ei. De dooier is de belangrijkste bron van vitaminen (A, D en E), mineralen (fosfor, mangaan, ijzer, jodium, koper, calcium en zink) en bevat ongeveer de helft van de in het ei aanwezige proteïne. De dooier bevat ook alle vet van het ei.
  • Hagelsnoeren:De hagelsnoeren houden de dooier in het midden van het ei. Wanneer een ei ouder wordt, wordt het ‘dikke eiwit’ omgezet in het ‘dunne eiwit’ (het dikke en het dunne albumen). Als dat gebeurd verliezen de hagelsnoeren hun grip en stijgt de dooier naar de bovenkant van het ei. Het hagelsnoer dat vast zit aan het toelopende puntje van het ei is het sterkste.
    • Dikke albumen: Het dikke albumen is de derde laag eiwit vanaf de schaal en is de belangrijkste bron van riboflavine en proteïne. Het staat hoger en verspreidt zich minder dan het dunne albumen en is minder prominent aanwezig in lagere kwaliteit eieren.
    • Dunne albumen: Het dunne albumen is de tweede laag eiwit vanaf de schaal en  verspreidt zich rond het dikke albumen.

 

Nuttige links