December 19, 2018

1.1 Então, nós pensamos que conhecemos os ovos?

Este material serve como sensibilização, útil para os novos colaboradores.

Alguns factos interessantes

  • Os ovos são a fonte mais económica de proteína animal de qualidade, essencial para alimentar uma população mundial crescente.
  • Uma galinha demora cerca de 25 horas a pôr um ovo.
  • Um ovo de tamanho médio pesa aproximadamente 57 gramas ou 2 onças. Deste peso total, a casca constitui 11 por cento; a clara, 58 por cento; e a gema, 31 por cento. Estas proporções, normalmente, não variam significativamente quer nos ovos pequenos, quer nos grandes.
  • Um ovo contém todos os nutrientes que o corpo humano necessita, exceto a vitamina C. A maioria dos nutrientes, especialmente as gorduras e as vitaminas, estão na gema. Um ovo é particularmente rico em gordura e em clara biológica de ovo. O ovo contém em maiores quantidades as vitaminas E, B1, B2, B6 e A, e os minerais fósforo, cálcio, potássio, sódio e ferro.
  • Um ovo é oval. A palavra “Oval” é derivada do latim “ovum” que sgnifica ovo.
  • Cada galinha põe cerca de cinco ovos por semana. O primeiro ovo é posto quando a galinha tem aproximadamente quatro meses e meio de idade.
  • Quantas calorias tem um ovo? Um ovo médio de 61 gramas (55 gramas sem escala) fornece 75 calorias (315 kJ)
  • Os ovos são regularmente utilizados para fins distintos da alimentação, sendo usados em pinturas, vernizes, tintas, sabão, champôs, rações animais, fertilizantes e vacinas. A capacidade de formar espuma e a coagulabilidade através do calor das proteínas na clara do ovo, tornaram este produto inestimável para as atividades de confeitaria e pastelaria.
  • O ovo é um dos poucos alimentos frescos, não transformado, que pode ser armazenado durante 28 dias pronto  a ser consumido.
  • O ovo encontra-se perfeitamente integrado na dieta mediterrânea e na cultura alimentar, quer em snacks, entradas e pratos principais, sobremesas e em diferentes refeições.

Componentes do ovo – a parte da ciência

  • Câmara-de-ar: É o espaço vazio entre a clara e a casca, na base do ovo. Num ovo acabado de pôr, não existe nenhuma câmara-de-ar. O conteúdo do ovo pode encolher por arrefecimento e pode surgir uma câmara-de-ar. Se um ovo é mantido por um longo período de tempo, a câmara-de-ar irá aumentar, porque a água no ovo irá evaporar-se.
  • Calaza: Cordão como fios de clara de ovo que indicam a frescura do ovo.
  • Gérmen: É o ovário do ovo, se o óvulo for fertilizado. Parece-se com uma ligeira depressão na superfície da gema mas é, na realidade, o canal que conduz ao centro da gema. Quando um óvulo é fertilizado este disco permite que o esperma entre e viaje até ao centro permitindo que o embrião se forme.
  • Conquilha ou Casca do Ovo: É o revestimento exterior de um ovo e representa mais de 10% do seu peso total. É composta em grande parte de carbonato de cálcio com pequenas quantidades de fosfato de cálcio, matéria orgânica (incluindo proteína) e carbonato de magnésio. A sua cor pode variar de branco a castanho e no interior da casca de um ovo existem duas membranas (interna e externa). A casca consiste basicamente de calcário e a cor poroso da casca. Ela não altera o sabor. A membrana externa é também chamada de pele de ovo (cutícula). Esta camada impede que o ovo seque e assegura que os micro-organismos não penetrem. A camada tem um brilho suave. Quando o ovo é posto, a cutícula é uma membrana mucosa, mas decorridos alguns minutos fica seca.
  • Membranas: O interior do ovo tem duas membranas. As membranas têm por função afastar as bactérias, manter a proteína unida manter a câmara-de-ar.
  • Albumina: É conhecida como clara de ovo e contém mais de metade da proteína, niacina, cloro, riboflavina, magnésio, sódio, potássio e enxofre existentes no ovo. A clara contém uma certa quantidade de ‘clara espessa’ e ‘clara fina “.

– Albumina espessa: A albumina espessa é a terceira camada a contar da casca (clara de ovo) e fornece a principal fonte de riboflavina e proteína.  Ela torna-se maior e espalha-se menos do que o albúmen fino, mas é menos proeminente nos ovos mais pequenos.
– Albumina fina: A albumina fina é a segunda camada a contar da casca (clara de ovo) e envolve a clara espessa do ovo

  • Gema: É a porção amarela do ovo e que depende da dieta da galinha. Ela engloba cerca de 33% do peso líquido do ovo e contém a maior fonte de vitaminas (A, D e E), minerais (fósforo, manganês, ferro, iodo, cobre, cálcio, zinco) e cerca de metade da proteína. A gema contém também toda a gordura do ovo.
  • Membrana vitelina: Mantem a gema no centro do ovo. Quando um ovo envelhece, a “clara espessa ‘ converte-se em” clara fina”, desta forma a membrana vitelina perde a aderência e a gema pode subir no ovo. A membrana vitelina que leva à ponta afilada do ovo é a mais forte.

Links úteis:

  • http://www.thinkegg.com/
    O site do consumidor da International Egg Commission (https://www.internationalegg.com/)
  • Egg Nutrition Center (ENC):
    ENC é uma fonte credível de informação sobre nutrição e ciências da saúde e o líder reconhecido na investigação e na formação relacionada com os ovos. Ele é financiado pelo American Egg Board

http://www.eggnutritioncenter.org/page/what-is-the-role-of-the-egg-nutrition-center